ingredienti per sei persone:
cartella di vitellone o manzo grammi 500
guanciale o pancetta grammi 100
sedano, carota e cipolla
pomodori passati grammi 300
una noce di burro
sale e pepe
Tritati il sedano, la carota e la cipolla, nel tritacarne, li faremo imbiondire nel fondo del tegame di coccio con la noce di burro. Poi uniremo il guanciale tritato finché si rosolerà. Soltanto adesso potremo unire la cartella macinata (due volte), lasciando cuocere per circa un’ora.
Quando aggiungeremo i pomodori passati al setaccio allora il tempo non si conterà più.
Arriverà il bollore tenue, prolungato; il coperchio sul tegame farà respirare poco poco la condensa ed il colore prenderà corpo, intensità, profumo.
Questo è il nostro ragù, capolavoro di pazienza.
- 